Une formule déjeuner est un menu à prix fixe servi le midi, le plus souvent en semaine, qui associe deux ou trois plats choisis dans une liste courte : entrée et plat, plat et dessert, ou les trois. Elle revient en général moins cher que les mêmes plats commandés à la carte, parce que la cuisine concentre sa production sur quelques recettes.
Entrée-plat, plat-dessert, plat du jour : les combinaisons habituelles
La structure varie d'une maison à l'autre, mais quelques modèles dominent. La formule à deux plats laisse le choix entre une entrée et un dessert autour du plat principal ; le menu complet les réunit pour un prix un peu plus élevé. Le plat du jour peut souvent se commander seul, ce qui en fait l'option la plus rapide.
- une entrée simple, souvent une soupe, une salade composée ou une terrine ;
- un plat du jour, viande, poisson ou option végétarienne selon l'établissement ;
- un dessert, parfois remplacé par un café gourmand.
Les boissons sont rarement incluses. Un verre de vin ou un café figure dans certaines formules, et seule la mention exacte de l'ardoise fait foi. Avec un repas, la carafe d'eau gratuite au restaurant peut être demandée sans supplément.
Pourquoi le menu du midi coûte moins cher que la carte
L'écart de prix ne signifie pas forcément des produits de moindre qualité. Le cuisinier prépare le plat du jour en plus grande quantité, souvent avec des morceaux moins chers qui demandent du temps : un bœuf braisé, une blanquette, un poisson entier selon l'arrivage. La mise en place est réduite, les pertes aussi, et la salle se renouvelle plus vite. L'établissement gagne moins par couvert mais remplit davantage de tables.
Reconnaître une formule cuisinée le jour même
Quelques indices aident à juger le sérieux d'une formule. Une ardoise courte, réécrite chaque semaine ou chaque jour, signale en général une cuisine qui suit ses approvisionnements. Un plat du jour épuisé avant la fin du service est plutôt bon signe : il a été préparé en quantité limitée. Une longue liste de plats identiques toute l'année laisse au contraire supposer des préparations achetées toutes faites. La mention « fait maison », encadrée par la réglementation, aide elle aussi à faire le tri. Ces repères servent aussi à juger un repas offert au restaurant, lorsque le bon donne droit à un menu précis.
D'autres repères complètent cette lecture ; ils figurent parmi les conseils pratiques pour bien choisir au restaurant, de la réservation au choix des plats.
Le rythme du service et les contraintes alimentaires
Le service du midi est pensé pour une pause d'une heure environ. Commander sans tarder, prévenir si l'on doit repartir vite et demander l'addition avec le dessert évitent de patienter. Aux heures de pointe, réserver reste prudent, même pour une personne seule.
Une formule courte laisse moins de marge aux régimes particuliers. La réglementation impose pourtant d'informer par écrit sur les allergènes présents dans chaque plat de la carte, plat du jour compris. En cas d'allergie sérieuse, le signaler dès l'arrivée permet à la cuisine de vérifier chaque préparation ou de proposer une solution de rechange.
