Ce que la carte doit dire des allergènes, et ce qu'il reste à demander

Un restaurant doit indiquer par écrit la présence de quatorze allergènes dans les plats de sa carte, du gluten au lupin, sans que le client ait à le demander. Le règlement INCO et le décret du 17 avril 2015 laissent le support libre : carte, tableau d'allergènes ou document tenu à disposition en salle.

Les quatorze allergènes que la réglementation oblige à déclarer

La liste des allergènes ne relève pas du choix de l'établissement. Elle figure à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, qui les désigne comme des substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances, et elle est la même dans toute l'Union européenne. Un plat qui contient l'un de ces quatorze allergènes doit l'indiquer, quelle que soit la quantité en jeu, y compris quand l'allergène n'entre qu'à l'état d'assaisonnement. Le lait en est un bon exemple : il se cache également dans le beurre d'une cuisson et dans le lactosérum d'une préparation achetée toute faite.

La colonne de droite explique pourquoi la présence d'un allergène ne se devine pas : un client qui évite les fruits à coque ne pense pas à l'huile de noix d'une vinaigrette, et personne ne soupçonne le céleri dans un fond de veau. Le sésame et les crustacés sont dans le même cas, le premier voyageant dans les pains et les huiles grillées, les seconds dans les fumets qui servent de base à quantité de sauces.

Le cas particulier des sulfites

Les sulfites font exception : ils relèvent d'un seuil et non d'une simple présence. La mention devient obligatoire au-delà de 10 mg par kilo ou par litre, exprimés en anhydride sulfureux, ce qui concerne à peu près tous les vins servis au verre. C'est le seul allergène de la liste dont la déclaration dépende d'une quantité.

Les allergènes qui posent le plus de difficultés en salle

Les quatorze allergènes de la liste ne se ressemblent pas du point de vue du service. Trois familles se dégagent, et les séparer aide à répondre vite et juste.

• Ceux qui reviennent tous les jours. Le gluten et le lait reviennent le plus souvent dans les demandes en salle, parce qu'ils recouvrent aussi des intolérances et pas seulement des allergies. Ils sont partout dans une cuisine française : liaison, panure, beurre de finition, crème.
• Ceux dont la réaction peut être grave. L'arachide, les fruits à coque, les crustacés, les mollusques et le poisson figurent parmi les causes les plus fréquentes de réaction sévère chez l'adulte. Sur ces allergènes, une réponse approximative n'est pas acceptable.
• Ceux qu'on ne voit pas venir. Le soja, le sésame, la moutarde, le céleri et le lupin arrivent presque toujours par un produit intermédiaire, une sauce, un pain ou une farine composée, dont personne ne relit l'étiquette au moment du coup de feu.

Cette dernière famille est celle qui demande le plus de rigueur en amont. Un œuf entier se voit dans une recette ; le lupin d'une farine ou le sésame d'un pain de mie ne se lisent que sur l'emballage du fournisseur, et ils disparaissent avec lui dès que le sachet part à la poubelle. C'est la raison pour laquelle les étiquettes se conservent tant que le produit est en service.

Ce que disent le règlement INCO et le décret d'avril 2015

Le règlement européen s'applique depuis le 13 décembre 2014. Son article 44 traite le cas des denrées non préemballées, c'est-à-dire des plats préparés et servis sur place, et il renvoie aux États membres le soin de fixer les modalités. En France, c'est le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 qui a tranché, complété par un arrêté du 21 décembre 2015 sur la forme de l'information. Ces dispositions sont rattachées au code de la consommation, et non à la réglementation sanitaire : l'affichage des substances allergènes relève du droit de la consommation, c'est-à-dire de la loyauté de ce qu'on annonce au client.

Le principe tient en une phrase : la présence d'un allergène doit être portée à la connaissance du consommateur, par écrit, sur le lieu de vente, avant la commande. Aucune formule n'est imposée, aucun format non plus. Un restaurant reste libre d'écrire l'information sur sa carte, sur une ardoise, dans un classeur posé à l'entrée ou sur un chevalet de table, à la seule condition que le client puisse y accéder seul.

Ce que le texte laisse au choix de l'établissement

Cette souplesse est souvent mal lue. Elle ne dit pas que l'information est facultative, elle dit que le support est libre. Et elle vise l'ensemble de la restauration : un bistrot de quartier, un traiteur, une cantine ou un bar qui sert des assiettes sont soumis au même texte et aux mêmes obligations d'affichage des allergènes.

Sous quelle forme l'information doit être affichée

La réglementation n'impose aucun format. Trois formes se rencontrent en salle, et elles ne se valent pas du point de vue du client.

• La mention plat par plat sur la carte. La plus lisible pour le consommateur, la plus lourde à tenir quand la carte bouge, et la seule qui n'oblige personne à chercher.
• Le tableau récapitulatif. Une grille croisant les plats et les quatorze allergènes, affichée à l'accueil ou remise avec la carte. Elle demande une mise à jour à chaque changement de recette.
• Le renvoi vers un support consultable. Une ligne en bas de carte indiquant où trouver l'information, avec un classeur ou une fiche tenus à disposition. C'est la solution la plus courante, et elle n'est valable que si le renvoi est écrit et le support réellement accessible.

Une réponse orale du serveur suffit-elle ?

Non. Le texte impose une information écrite et accessible sans démarche du client. Le personnel de salle complète l'affichage, il ne le remplace pas. Un établissement qui répondrait très bien aux questions mais n'aurait rien d'écrit resterait en dehors des clous.

Faut-il indiquer la quantité présente dans le plat ?

Non, sauf pour les sulfites, où c'est un seuil qui déclenche la mention. Pour les treize autres allergènes, la présence suffit à créer l'obligation, et une trace volontairement incorporée compte autant qu'un ingrédient principal.

Ce que l'obligation ne couvre pas : la contamination croisée

C'est le point le plus mal compris, des deux côtés du passe. La déclaration porte sur les ingrédients que la recette contient volontairement. Elle ne dit rien de la contamination qui peut se produire d'un plat à l'autre pendant le service : une même friteuse pour des beignets de légumes et des calamars, une planche essuyée entre deux préparations, une pince qui a servi au pain.

Les mentions du type « peut contenir des traces de » relèvent de l'initiative du professionnel. Elles ne sont ni imposées ni encadrées, et leur absence ne signifie pas que le risque est nul. À l'inverse, les apposer partout par précaution vide l'information de son sens et n'aide personne.

C'est très exactement ce qui rend l'échange en salle irremplaçable. Un affichage dit ce que la recette contient ; seule une cuisine peut dire si elle est en mesure d'isoler une préparation un soir de coup de feu. Une cuisine de marché, où les produits arrivent le matin et où les plans de travail sont partagés, répond honnêtement à cette question plutôt que de promettre une absence totale de contact.

Allergie, intolérance, maladie cœliaque : trois choses différentes

Le mot allergie recouvre en salle des situations qui n'ont ni les mêmes causes ni les mêmes conséquences, et la confusion coûte cher aux deux parties.

Une allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire à une protéine, parfois déclenchée par une quantité minime. Elle peut aller de l'urticaire au choc anaphylactique. Une intolérance comme celle au lactose tient à un déficit enzymatique digestif : elle est pénible, elle ne met pas la vie en danger, et elle dépend de la dose. La maladie cœliaque, enfin, est une maladie auto-immune déclenchée par le gluten, distincte de l'allergie au blé, et qui impose une éviction stricte et durable.

Pour un restaurant, la conséquence est pratique : un client qui annonce une allergie aux fruits de mer et un client qui digère mal la crème n'appellent pas la même réponse. Le premier demande une vérification de la chaîne complète, le second une adaptation de la garniture. Confondre les deux conduit soit à un excès de prudence stérile, soit à une négligence.

Une carte qui change tous les jours change la façon d'afficher

La plupart des modèles de tableaux disponibles supposent une carte stable, écrite une fois pour la saison. C'est une hypothèse fausse pour tout établissement qui achète le matin ce qu'il servira le midi. Chez nous, la formule du déjeuner se décide après le marché, et un tableau imprimé la semaine précédente serait faux dès le premier service.

La solution ne tient pas à un outil mais à une habitude de travail : la fiche du jour se remplit en même temps que l'ardoise. Chaque plat noté au tableau reçoit sa ligne d'allergènes avant l'ouverture, à partir des étiquettes des produits reçus le matin. Cela prend quelques minutes et cela rend l'information exacte, ce qu'aucun document figé ne peut être sur une carte mouvante.

Ce fonctionnement suppose que la traçabilité soit tenue en amont. Travailler avec des producteurs identifiés facilite cette lecture : un fournisseur qui livre en direct sait dire ce que contient sa terrine, quand un produit acheté en centrale se lit seulement sur son étiquetage.

Ce que le personnel de salle doit savoir répondre

L'affichage des allergènes règle la question légale, l'accueil règle la question réelle. Une équipe correctement briefée sait faire trois choses, et elles se transmettent en début de service.

• Situer l'information écrite sans hésiter, et la présenter d'elle-même quand un client évoque une contrainte alimentaire ou un allergène.
• Distinguer ce qui est certain de ce qui ne l'est pas, et aller vérifier en cuisine plutôt que de deviner. Une réponse fausse donnée avec assurance est le pire résultat possible.
• Redescendre l'information au passe et s'assurer que l'ingrédient en cause est signalé jusqu'à l'envoi, sans quoi la vérification n'a servi à rien.

Cela relève de la formation interne, au même titre que les règles d'hygiène et le plan de maîtrise sanitaire. La brigade et la salle partagent ici la même responsabilité, et c'est un point que les contrôles regardent : la présence d'un document ne dispense pas d'un personnel capable de le lire.

Hygiène et allergènes, deux réglementations distinctes

Les deux réglementations se croisent sans se confondre, et beaucoup de professionnels les mélangent. L'hygiène relève du paquet hygiène européen et de la méthode HACCP : elle vise la sécurité microbiologique des denrées, la chaîne du froid, la traçabilité des lots. L'information sur les allergènes relève, elle, du code de la consommation, et vise la loyauté de ce qu'on annonce au client. Un établissement parfaitement en règle sur son plan de nettoyage peut donc être en défaut sur son affichage, et l'inverse est vrai.

Le point de contact entre les deux est l'étiquetage des produits reçus. Un restaurateur qui conserve ses emballages jusqu'à la fin du service dispose de tout ce qu'il faut pour renseigner ses fiches d'allergènes ; celui qui les jette à la réception devra les reconstituer de mémoire, ce qui n'est ni fiable ni défendable devant un contrôle.

Les questions utiles à poser avant de commander

Du côté du client, la façon de nommer l'allergène change beaucoup la qualité de la réponse. Une question fermée sur un produit précis donne un résultat exploitable ; une question générale sur un régime en donne rarement.

• Nommer l'allergène, pas le régime. « Est-ce que la sauce contient de la moutarde ? » se vérifie en trente secondes ; « c'est sans gluten ? » demande de reconstituer une recette entière de mémoire.
• Dire la sévérité. Une réaction cutanée et un risque de choc n'appellent pas la même vigilance en cuisine, et le personnel a besoin de le savoir pour arbitrer.
• Poser la question de la cuisson séparée. C'est elle qui porte le vrai risque de contamination croisée, et c'est le seul point qu'aucun affichage ne peut renseigner.
• Demander l'information par écrit quand elle n'est pas visible. Un établissement doit pouvoir la produire immédiatement, et cette demande n'a rien d'inconvenant.

Faut-il signaler une allergie à la réservation ou à table ?

À la réservation, sans hésiter. Prévenue la veille, une cuisine peut adapter une garniture, changer une liaison ou sortir une préparation du circuit. Prévenue au moment de commander, elle ne peut souvent que retirer un plat de la liste des choix possibles.

Un restaurant peut-il refuser de servir un client allergique ?

Il ne peut pas refuser le client, mais il peut dire qu'il n'est pas en mesure de garantir l'absence d'un allergène dans un plat donné. Cette réponse est honnête et elle vaut mieux qu'un engagement qui ne serait pas tenable en cuisine.

Les repas de groupe demandent une anticipation particulière

Sur une table de vingt personnes servie en menu unique, l'information écrite ne suffit plus à protéger qui que ce soit : le convive concerné n'a pas choisi son plat et découvre parfois la composition en même temps que l'assiette. La règle d'usage est de recueillir les contraintes au moment de fixer le menu, pas le jour même.

C'est ce qui distingue un repas de groupe d'un service à la carte : le menu est arrêté à l'avance, donc les allergènes le sont aussi, et une assiette de remplacement peut être préparée dans les mêmes conditions que les autres plutôt que bricolée au dernier moment.

Ce qu'il faut faire en cas de réaction pendant le service

Une réaction allergique sérieuse se reconnaît à des signes qui dépassent la gêne digestive : gonflement du visage ou de la gorge, difficulté à respirer, malaise. Dans cette situation, il faut appeler le 15 sans attendre de voir si cela passe, et le dire clairement au standard.

Beaucoup de personnes allergiques portent un auto-injecteur d'adrénaline prescrit par leur médecin. Le rôle de l'établissement n'est pas de soigner mais de ne pas retarder les secours, de garder la personne au calme et de conserver ce qui a été servi, qui aidera ensuite à identifier l'allergène en cause. Ces informations sont générales et ne remplacent pas un avis médical.

Vente à emporter, livraison et restauration collective

L'obligation d'information ne s'arrête pas à la salle. Pour une commande à distance, l'information sur les allergènes doit être disponible sur le support de vente avant la conclusion de l'achat, puis au moment de la livraison, sans frais supplémentaire. Une carte en ligne qui renvoie l'information à la réception du repas ne remplit pas la condition.

La restauration collective suit la même logique avec une contrainte de public en plus : en milieu scolaire ou dans les hôpitaux, l'information sur les allergènes s'accompagne le plus souvent d'un dispositif écrit encadrant l'accueil d'un convive concerné. Le principe reste identique, seule la formalisation change d'échelle.

Contrôles et conséquences d'un défaut d'affichage

Le contrôle relève de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Ses agents vérifient l'existence de l'information sur les allergènes, son exactitude et son accessibilité, généralement lors d'un contrôle d'hygiène plus large.

Un défaut constaté donne d'abord lieu à une demande de mise en conformité, et peut être suivi de suites administratives si rien ne bouge. Le montant et la nature de ces suites dépendent du manquement constaté : les barèmes en vigueur se lisent sur les pages officielles de la DGCCRF et la fiche de service-public consacrée à l'information sur les allergènes, plutôt que dans un article qui les figerait.

Au-delà de la sanction, l'enjeu est ailleurs. Une information juste coûte quelques minutes par service, et elle évite la seule situation qu'aucun établissement ne souhaite connaître : un client hospitalisé après un repas qu'il pensait sûr. Nos conseils pratiques pour manger au restaurant à Lyon reviennent sur les autres réflexes utiles avant de réserver une table.