La cuisine du marché consiste à composer les plats à partir des produits trouvés le jour même chez les maraîchers, les éleveurs et les pêcheurs, plutôt que de fixer une carte puis de chercher les ingrédients qui lui correspondent. Le marché commande, le menu suit : la saison, l'arrivage et la qualité décident de ce qui sera servi.
Une expression entrée dans le vocabulaire en 1976
L'idée existait bien avant d'avoir un nom, puisque les cuisines domestiques ont toujours suivi les étals. Le terme s'est imposé avec le livre de Paul Bocuse, La Cuisine du marché, paru en 1976, qui défendait une cuisine fondée sur des produits frais choisis au jour le jour. Depuis, la formule désigne une manière de travailler plus qu'un style d'assiette : elle peut s'appliquer à un bistrot comme à une table étoilée.
Carte courte, ardoise et saisonnalité
Travailler au rythme des arrivages impose quelques choix d'organisation, et ce sont eux qui rendent cette cuisine visible :
- Une carte courte : peu d'entrées, peu de plats, parce qu'il faut pouvoir les changer souvent sans gaspiller.
- Une ardoise qui se réécrit au fil des semaines, voire chaque jour, plutôt qu'un menu imprimé pour l'année.
- Des produits de saison : asperges au printemps, tomates en été, champignons et gibier à l'automne, agrumes et légumes racines en hiver.
- Des ruptures assumées : un plat disparaît quand le produit manque ou n'est plus au niveau.
Pour savoir ce qui arrive sur les étals mois par mois, le calendrier des produits de saison sert de repère. Beaucoup de cuisiniers attachés à cette démarche achètent aussi en direct, ce que recouvre le circuit court entre restaurants et producteurs.
Comment la reconnaître au restaurant
Le mot « marché » sur une devanture ne prouve rien. Quelques indices sont plus parlants. Une carte de quarante plats qui reste identique d'une saison à l'autre se concilie mal avec des achats quotidiens. À l'inverse, une ardoise modeste, des intitulés qui citent le légume ou le poisson du moment, une mention du type « selon arrivage » et des plats qui changent entre deux visites indiquent une cuisine réellement construite autour du marché.
Le personnel de salle peut souvent dire d'où vient le poisson ou quel légume a remplacé celui de la semaine précédente. Pour la viande bovine, l'origine doit de toute façon être indiquée au client, quelle que soit la cuisine pratiquée.
S'en inspirer dans sa propre cuisine
La démarche se transpose facilement à la maison. Il suffit d'inverser l'ordre habituel : aller au marché sans liste figée, regarder ce qui est beau et abondant, puis décider du repas. Un légume de pleine saison coûte en général moins cher et demande peu d'apprêts pour avoir du goût.
Garder quelques bases dans le placard (huile, vinaigre, herbes, féculents, œufs) permet d'improviser autour d'un produit frais. Une recette pensée pour les courgettes fonctionne souvent avec des aubergines ou des blettes : cette souplesse fait toute la valeur de cette façon de cuisiner.
