La saison revient dans presque toutes les pages de ce site sans y être jamais expliquée. Elle mérite mieux qu'un argument, car c'est elle qui décide de la forme même de la carte.
Pourquoi une ardoise plutôt qu'une carte imprimée
Une carte imprimée engage sur plusieurs mois : elle suppose que les mêmes produits seront disponibles, au même prix, en quantité constante. Un approvisionnement réellement suivi au marché ne le permet pas, puisque l'offre varie d'une semaine à l'autre et parfois d'un jour à l'autre. L'ardoise n'est donc pas un parti pris esthétique mais la conséquence logique d'une contrainte : on écrit ce que l'on a trouvé le matin.
Deux critères que l'on confond
Un produit de saison est un produit récolté à sa période naturelle de maturité. Un produit local vient de près. Les deux ne coïncident pas toujours : un agrume est parfaitement de saison en janvier tout en venant de loin, et une tomate cultivée à quelques kilomètres sous serre chauffée en mars n'est pas de saison pour autant. Distinguer les deux évite les raccourcis dans un sens comme dans l'autre.
Le calendrier réel, pas celui des étals
Quelques repères tranchent avec ce que l'on trouve toute l'année. L'asperge tient sur une fenêtre courte, d'avril à juin. La tomate de plein champ arrive de juillet à septembre, pas avant. Le cardon, légume d'hiver typiquement lyonnais, gagne à connaître les premières gelées, qui adoucissent son amertume. Les champignons et les courges appartiennent à l'automne, la volaille aux fêtes de fin d'année. Sur ces quelques semaines, un même produit change du tout au tout.
Où cela se joue à Lyon
La ville est bien pourvue : le marché du boulevard de la Croix-Rousse, l'un des plus grands, celui du quai Saint-Antoine le long de la Saône le matin, et les halles couvertes du cours Lafayette, qui portent le nom de Paul Bocuse depuis 2006. Ce sont ces circuits qui rendent possible une carte dictée par le marché, et non l'inverse.
Ce que cela change pour qui vient dîner
Le plat annoncé à l'ardoise est en général celui dont le produit vient d'arriver, donc celui qui offre le meilleur rapport entre fraîcheur et prix. Demander ce qui a été trouvé le matin est une question plus utile que de parcourir une longue liste.
