Un restaurant travaille en circuit court quand il achète ses produits directement au producteur, ou par l'intermédiaire d'un seul acteur entre les deux. C'est la définition retenue par le ministère de l'Agriculture en 2009 : elle porte sur le nombre d'intermédiaires, et non sur la distance parcourue par les produits.
Local et circuit court : deux notions distinctes
Un légume cultivé dans une ferme voisine peut passer par un grossiste, une centrale d'achat puis un distributeur : il est local, sans relever du circuit court. Un fromage acheté directement à la ferme qui le fabrique, à plusieurs centaines de kilomètres, respecte au contraire la définition du circuit court sans être local. Aucune règle nationale ne fixe d'ailleurs de rayon pour parler de produit local ; chacun choisit le sien.
La saison forme une troisième notion, souvent mêlée aux deux autres : les produits de saison et le calendrier réel des récoltes ne disent rien du chemin parcouru par une tomate, seulement du moment où elle est mûre.
Repérer un approvisionnement direct sur une carte
Plusieurs signes révèlent un vrai travail avec les producteurs :
- des fermes ou des artisans nommés sur la carte ou l'ardoise ;
- une carte courte qui évolue au fil des semaines ;
- des plats qui disparaissent quand le produit vient à manquer ;
- une réponse précise du personnel quand on demande l'origine d'un ingrédient.
Pour la viande bovine, l'origine doit être indiquée au client dans tous les cas, mais cette obligation ne dit rien du circuit d'achat. Une carte qui vante des « produits frais » sans jamais citer un fournisseur reste invérifiable.
Ce que l'achat direct change en cuisine
Acheter en direct oblige le cuisinier à composer avec ce qui arrive : un maraîcher livre ce que sa parcelle a donné, pas une commande calibrée au gramme près. La carte s'adapte, les recettes aussi. On retrouve là l'esprit de la cuisine du marché, qui suit les arrivages plutôt qu'une carte figée. La fraîcheur y gagne, la traçabilité aussi, et le producteur perçoit une part plus large du prix final.
Les limites : prix, régularité et logistique
Le circuit court a un coût. Les volumes sont plus faibles, les livraisons plus fréquentes, et la gestion de plusieurs fournisseurs prend du temps. Les prix d'achat peuvent être plus élevés, et une grêle ou une mauvaise récolte privent la cuisine d'un produit du jour au lendemain. Les restaurants qui s'y engagent combinent donc souvent achats directs et fournisseurs classiques pour les produits de base. Citer seulement une partie de ses producteurs n'a rien de malhonnête, tant que la carte ne laisse pas croire que tout vient de la ferme.
Ce mouvement vers les producteurs nommés et la transparence fait partie des tendances de la restauration en France, aux côtés de la carte courte et de la lutte contre le gaspillage.